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湖南規(guī)定湘菜標(biāo)準(zhǔn) 毛氏紅燒肉須取自寧鄉(xiāng)豬

時間:2010-01-29 08:08   來源:紅網(wǎng)

 

湘菜辣椒炒肉。 資料圖片

  切上肉,剁些辣椒,入鍋翻炒,一道辣椒炒肉就完成了。以后您再做這道菜,就有具體的參照標(biāo)準(zhǔn)了。

  27日,湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)審定會在華悅大酒店16樓會議室召開,此次會議審定了由省餐飲行業(yè)協(xié)會、省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測所共同起草的《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》,同時對湘式菜肴之四菜一湯(辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁(醬)椒蒸魚頭、龜羊湯)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化描述。例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例為3:5,剁椒魚頭之魚頭呈蝴蝶形狀,毛氏紅燒肉上所用五花肉要來自寧鄉(xiāng)豬身上,酸菜蒸扣肉、龜羊湯分別有著辣度以及原材料地域來源上的要求。

  湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)全系列5年內(nèi)完成

  湖南省湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)全系列將爭取在5年內(nèi)全部完成,《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》以及四菜一湯的地方標(biāo)準(zhǔn)有望在今年春節(jié)前發(fā)布。

  記者就標(biāo)準(zhǔn)是否會影響酒店湘菜同質(zhì)化的問題采訪了省餐協(xié)副秘書長高沉香。高沉香說:“湘菜標(biāo)準(zhǔn)不會影響酒店的自有特色,這只是一個推薦性標(biāo)準(zhǔn),不強(qiáng)制其實施。制定這樣一個標(biāo)準(zhǔn)出于多層面的考慮,比如可以統(tǒng)一湘菜理論教學(xué)教材,給喜歡湘菜的人提供參照物,促進(jìn)湘菜原材料產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展!

  他說,目前湘菜的銷售額在全國八大菜系中排名第三位。這個標(biāo)準(zhǔn)可以進(jìn)一步提升湘菜文化,賦予湘菜個性,“因為越有個性的餐飲就越有市場份額!

  各方對四菜一湯標(biāo)準(zhǔn)反響不一

  湖南秦皇食府餐飲集團(tuán)董事長柏鵬認(rèn)為,湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)的頒布很有必要,這能讓湘菜餐飲行業(yè)更加規(guī)范化、制度化。但對于酒店而言,基本標(biāo)準(zhǔn)不能是絕對標(biāo)準(zhǔn),因為中國餐飲本身競爭就很激烈,如果都絕對地去遵循這個標(biāo)準(zhǔn),就變成肯德基和麥當(dāng)勞了。

  長沙辣椒炒肉土菜館芙蓉路店的馮經(jīng)理也說,他們這里的辣椒炒肉的肉和辣椒的比例大概為2:1,而且還要根據(jù)客人的口味。有的客人還希望肉少點,辣椒多點,湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)中的辣椒炒肉的比例問題不能絕對化。長沙湘水人家的工作人員說,讓剁椒魚頭呈蝴蝶裝完全沒有必要,只要好吃就行了。

  芙蓉國豪廷大酒店的工作人員小嚴(yán)卻覺得這個標(biāo)準(zhǔn)很好,因為它可以將湘菜和別的菜系區(qū)分開來。

  在北京上班的湖南人小胡一聽說有湘菜標(biāo)準(zhǔn)了特別興奮:“家鄉(xiāng)菜能有自己的特色和標(biāo)準(zhǔn)讓全國人參考,很牛!”市民楚先生卻說:“寧鄉(xiāng)豬肉要比普通豬肉貴將近一倍呢,還難買。如果不是這種肉做出來的紅燒肉,就不能叫毛氏五花肉了?”

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  辣椒炒肉:肉和辣椒比例約5:3

  辣椒用紅的青的都可以,但要肉厚皮薄的鮮辣椒,用肉需250克,其中瘦肉180克、五花肉70克,這個菜的菜肴特征應(yīng)具備豬肉軟嫩、青椒柔脆,咸香辣、醬香不膩等特征。

  剁椒魚頭要呈蝴蝶形狀

  鳙魚須來自無污染水質(zhì),可用背宰法宰殺,在盛裝形態(tài)上魚頭呈蝴蝶狀。紅、白、綠相間有序,明快;裝盤講究,菜形、份量與盤碟協(xié)調(diào)具美感。在氣味上、魚肉要具有濃郁的剁辣椒風(fēng)味,無腥味,無醬香味、無異味,吃上去能讓人感覺魚頭酸辣微甜、壇香魚香柔和,嫩滑爽口。

  毛氏紅燒肉:選用寧鄉(xiāng)豬的五花肉

  毛澤東最愛吃的湘味熟肉制品-----毛氏紅燒肉要做得美味不容易,這道菜原材料為寧鄉(xiāng)豬的五花肉,要經(jīng)過預(yù)先熟制、紅燒收汁等步驟才能完成,且在紅燒收汁過程中要非常注意火候,標(biāo)準(zhǔn)上對這幾個過程都有極其詳細(xì)的說明。

 

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編輯:張曉靜

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