從老兵記憶到高雄名產(chǎn)

　　豆瓣醬里的“四川情緣”

　　說起豆瓣醬，許多大陸朋友最先想到的是四川成都，因為那里是豆瓣醬的起源地，也是川菜發(fā)揚光大的地方。而在臺灣，最有名的豆瓣醬來自高雄岡山，它們與成都的郫縣豆瓣一脈相承，又有獨特風格。

　　高雄與成都相距千里，為何會有系出同源的醬料？這種家常調(diào)料里有著怎樣的“兩岸情緣”？

　　慰藉老兵思鄉(xiāng)之情

　　從臺北坐1.5個小時的高鐵到高雄左營，再轉(zhuǎn)乘近20分鐘的捷運（地鐵），記者抵達了岡山。剛走出捷運月臺，記者便看到了豆瓣醬的廣告，隔著屏幕仿佛都能聞到咸香的味道。不用說，這就是臺灣豆瓣醬的大本營了。

　　“高雄岡山是臺灣空軍官校所在地，這所學(xué)校1949年前后由四川成都遷往臺灣，隨行而來的空軍軍人大多是四川人，自然吃飯時少不了滿嘴留香的豆瓣味�！痹谥颈蠖拱甑谌�代傳承人黃小鳳的帶領(lǐng)下，記者開始了岡山之旅，在參觀中聆聽這里的豆瓣故事。

　　在岡山車站附近的樂群村、勵志村走訪時，記者看到了許多連片的住宅或院落，它們外觀或許與其他社區(qū)無異，但門前的“空軍官校公告”道出了主人們的特殊身份。這便是“眷村”，赴臺老兵及其家屬聚居而形成的社區(qū)。

　　“1949年，我丈夫的奶奶晉戴氏和我的公公婆婆一起來到臺灣。那個時候物資很匱乏，為了做出豆瓣醬，晉戴氏省吃儉用，把每月配發(fā)給軍眷的黃豆儲存起來。等存到一定數(shù)量后，她用從故鄉(xiāng)四川帶來的豆麴做菌種，釀成豆瓣醬入菜。”黃小鳳告訴記者，豆瓣醬制作成功后，周圍的四川籍老兵紛紛求購，以解思鄉(xiāng)之情。

　　于是，在滿足自家食用之余，晉戴氏把剩余的豆瓣醬裝上手推車，沿街叫賣。老兵及眷屬們聽見叫賣聲、聞見四溢的豆瓣香氣時，紛紛拿出家里的碗盆，欣喜地打一份豆瓣，然后做出一桌可口的四川美食。

　　除了晉戴氏，眷村的其他老兵及家屬也有不少參與豆瓣醬的制作和銷售。例如岡山明德豆瓣的創(chuàng)始人劉明德，從臺灣空軍退伍后為了營生，便把僅存的積蓄買了原料，以純手工切辣椒及粽葉包裹做好的辣豆瓣醬沿著眷村兜售。沒多久，岡山的豆瓣醬名聞全臺，島內(nèi)其他縣市的四川籍軍人到岡山受訓(xùn)時，也都前來購買豆瓣醬，品嘗地道家鄉(xiāng)味。

　　古法釀造推陳出新

　　“1972年，我的爺爺袁志斌退伍后，他和奶奶一起注冊了志斌豆瓣公司，開始專職生產(chǎn)豆瓣醬。當時的豆瓣醬生產(chǎn)還是家庭作坊的形式。家里的客廳就是生產(chǎn)車間，擺放著盛放豆瓣的醬缸�！辈稍L中，志斌豆瓣第四代傳承人、黃小鳳的女兒袁偉菁表示，一直到父母親繼承家業(yè)時，志斌豆瓣才擴大生產(chǎn)線，引進食品安全系統(tǒng)，采用自動化包裝和殺菌設(shè)備，真正成為現(xiàn)代化的食品加工企業(yè)。

　　盡管企業(yè)經(jīng)營、行銷方式越來越現(xiàn)代，但岡山的豆瓣醬生產(chǎn)依舊堅持古法釀造�！拔覀冎谱鞫拱赆u時首先要堅持手工搓豆，之后要做到在太陽下曬足180天，自然發(fā)酵�！敝颈蠖拱陠T工邱偉誠一邊頂著烈日攪醬，一邊介紹起心得體會�！皵囜u的動作像劃船，要充分翻攪，這樣才有利于豆瓣充分發(fā)酵。我們的員工每天早晚都要來手工攪醬，一點都不能偷懶。只有這樣，我們才能品嘗到又香又濃的豆瓣醬�！�

　　為了適應(yīng)臺灣本地的消費市場，岡山的豆瓣醬生產(chǎn)，在繼承傳統(tǒng)之余也做了不少調(diào)整。例如臺灣本地民眾有的不能適應(yīng)蠶豆的味道，于是岡山豆瓣企業(yè)在生產(chǎn)時，許多都選擇非轉(zhuǎn)基因黃豆。除了原籍為四川等大陸西南地區(qū)的家庭，其他家庭不習(xí)慣使用豆瓣醬做菜。因此，岡山豆瓣醬逐漸向蘸料方向轉(zhuǎn)型，還開發(fā)出了蒜蓉辣醬、紅辣椒醬等口味，滿足消費者更多元的需求。

　　美味共享行銷兩岸

　　“小時候我們住在眷村，周圍的長輩說話時都是濃重的四川味。一到吃飯時間，各家各戶都會彌漫著濃郁的豆瓣味。麻婆豆腐、回鍋肉、豆瓣魚……這些菜都是眷村特有的風味�！被貞浧疬^去的眷村生活，袁偉菁頗為興奮。也正是這份割舍不掉的兩岸情緣、川臺印記，近些年來她和媽媽黃小鳳還會一起到四川、重慶等地學(xué)習(xí)豆瓣醬、麻辣醬的制作，希望精益求精，把當下的四川味道帶到臺灣來。

　　“我從婆婆那里學(xué)會了做回鍋肉等傳統(tǒng)川菜，至今仍是我的拿手戲。上一次我去四川的時候，我又進一步學(xué)習(xí)了宜賓燃面、重慶小面的制作，收獲很多。”黃小鳳說，自己正在規(guī)劃開一間美食坊，專門制作川式美食，甚至打造豆瓣宴，讓臺灣民眾也有機會吃到真正的四川風味。

　　除了到四川拜師學(xué)藝，黃小鳳母女近年來也多次前往大陸的北京、上海、蘇州等地，在各種展銷會上推廣岡山豆瓣醬，請大陸同胞品嘗臺灣風味的四川豆瓣醬。同時，他們也到世界其他國家和地區(qū)推介產(chǎn)品，獲得了消費者的好評和可觀的訂單。

　　在做好豆瓣類產(chǎn)品之余，志斌豆瓣也力圖講好豆瓣故事，設(shè)立豆瓣醬故事館，讓食品專業(yè)的學(xué)生、青少年來故事館了解岡山豆瓣醬的起源、發(fā)展歷史，親手參與搓豆、攪醬的過程，了解手工豆瓣醬制作的辛勞。同時，這種體驗式活動也為志斌豆瓣增加了新的收入來源，實現(xiàn)社會效益與經(jīng)濟效益的雙豐收。

　　如今，豆瓣醬與羊肉、蜂蜜一道，被列為岡山地區(qū)的“三大寶”。從舉辦羊肉文化節(jié)美食節(jié)到當?shù)貐^(qū)公所的網(wǎng)站推廣、旅游協(xié)會舉辦的觀光活動，“三大寶”總是不離不棄，一起走向市場。

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　　柴逸扉 文/圖