200年前,德州就以制作燒雞著稱。二十世紀(jì)以來,多家經(jīng)營,互相競爭。“德順齋”燒雞鋪的名師韓世功等人,根據(jù)有300年歷史的河南道口燒雞的制作方法,結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖,精心研究,幾?jīng)改進(jìn),于1911年創(chuàng)制出五香脫骨扒雞。色、香、味、型均有獨(dú)到之處,其外型完整美觀,色澤金黃透紅,肉質(zhì)松軟適口。具有健胃、補(bǔ)腎、助消化等功能。
德州扒雞的加工工藝精細(xì)。一是宰殺:將一市斤半以上的活雞斷氣管,血放凈,用六十五度左右的熱水中燙,剝凈腿、嘴、爪的老皮,然后從臀部 開摘去內(nèi)臟,血水瀝清。二是整型:將雞雙腿盤起,雙爪插入腹腔,兩翅從嘴中交叉而出,型似“鴨浮水面”。三是烹炸:將雞全身涂勻糖色,然后, 將雞放入沸油鍋中烹炸,炸至雞身呈金黃色。四是配料燜煮:煮前,先在鍋底放一鐵(),以防糊鍋,再將作好的雞按老嫩排入鍋內(nèi),配以料湯,防 止雞;煮時(shí)用旺火煮,微火燜,浮油壓氣,雛雞燜六至八小時(shí),老雞燜八至十小時(shí)。扒雞的燜煮以原鍋“老湯”為主,并按比例配制新湯。配料 有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三奈、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。
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