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不為人知的泡茶秘決(二)

時間:2009-03-23 22:37   來源:杭州網(wǎng)

  科學(xué)的泡茶技術(shù)還包括三個要素,即茶用量、泡茶水溫、沖泡時間。古人飲茶喜歡自己涉水,自己煮茶,在涉引、制作、煎煮、品飲過程中,使自己的身心得以放松和滿足,整個過程中的每一環(huán)節(jié)都是不可缺少的,它們共同組成了整個品茶藝術(shù)。

  就拿煎水來說,水煮到何種程度稱作“湯候”。鑒別“湯候”的標(biāo)準(zhǔn),一是看水面沸泡的大小,二是聽水沸時聲音的大小。明代張源的《茶錄》對煎水的過程做了繪形繪聲、惟妙惟肖地描寫:“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰聲辨,三曰氣辨,形為內(nèi)辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯。至氣直沖貫,方是純熟!惫湃藢τ凇皽颉钡囊笫怯锌茖W(xué)道理的,水的溫度不同,茶的色、香、味也就不同,泡出的茶葉中的化學(xué)成分也就不同。溫度過高,會破壞所含的營養(yǎng)成分,茶所具有的有益物質(zhì)遭受破壞,茶湯的顏色不鮮明,味道也不醇厚;溫度過低,不能使茶葉中的有效成分充分浸出,稱為不完全茶湯,其滋味淡薄,色澤不美。這些煎煮法成為我國品茶藝術(shù)的重要組成部分,與今天的科學(xué)沖泡有異曲同工之妙?磥砉湃藢ε莶杷疁厥鞘种匾暤,泡茶燒水要武火急沸,不要文火慢煮,以剛煮沸起泡為宜,用這樣的水泡茶,茶湯、香味皆佳。沸騰過久,二氧化碳揮發(fā)殆盡,泡茶鮮爽味便大為遜色;未沸滾的水,水溫低,茶中有效成分不易泡出,香味輕淡。一般說來,泡茶水溫的高低與茶葉種類及制茶原料密切相關(guān),較粗老原料加工而成的茶葉宜用沸水直接沖泡,用細(xì)嫩原料加工而成的茶葉宜用降溫以后的沸水沖泡。具體而論,高檔細(xì)嫩名茶,一般不用剛燒沸的開水,而是以溫度降至80度的開水沖泡,這樣可使茶湯清澈明亮,香氣純而不鈍,滋味鮮而不熟,葉底明而不暗,飲之可口,茶中有益于人體的營養(yǎng)成分也不會遭到破壞。而像烏龍茶,則常將茶具燙熱后再泡;磚茶用100度的沸水沖泡還嫌不夠,還得煎煮方能飲用。泡茶水溫與茶葉有效物質(zhì)在水中的溶解度成正比,水溫愈高,溶解度愈大,茶湯也就愈濃;相反,水溫愈低,溶解度愈小,茶湯就愈淡。古往今來,人們都知道用未沸的水泡茶固然不行,但若用多次回?zé)约凹訜釙r間過久的開水泡茶也都會使茶葉產(chǎn)生“熟湯味”,至使口感變差,那是因為水蒸氣大量蒸發(fā)所留剩下的水含有較多的鹽類及其它物質(zhì)、以致茶湯變得灰暗,茶味變得苦澀。

  要泡好茶,還要掌握茶葉用量,關(guān)鍵是掌握茶與水的比列,茶多水少則味濃,茶少水多則味淡。用茶量的多少,因人而異,因地而異。飲茶者是茶人或勞動者,可適當(dāng)加大茶量,泡上一杯濃香的茶湯;如是腦力勞動者或初學(xué)飲茶、無嗜茶習(xí)慣的人,可適當(dāng)少放一些茶,泡上一杯清香醇和的茶湯。家庭泡茶通常是憑經(jīng)驗行事,一般來說,每克茶葉可泡水50至60毫升,沸水為好,但茶類不同,用量不一。倘用烏龍茶,茶葉用量要比一般紅、綠茶增加一倍以上,而水的沖泡量卻要減少一半。茶葉沖泡時間的長短,對茶葉內(nèi)含的有效成分的利用也有很大的關(guān)系。一般紅、綠茶經(jīng)沖泡三至四分鐘后飲用,獲得的味感最佳,時間少則缺少茶湯應(yīng)有的刺激味;時間長,喝起來鮮爽味減弱,苦澀味增加;只有當(dāng)茶葉中的維生素、氨基酸、咖啡堿等有效物質(zhì)被沸水沖泡浸提出來后,茶湯喝起來才能有鮮爽醇和之感。細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉沖泡時間要短些,反之則要長些;松散的茶葉、碎末的茶葉比緊壓的茶葉,完整的茶葉沖泡時間要短,反之則長。對于注重香氣的茶葉如烏龍茶、花茶,則沖泡時間不宜長;而白茶加工時未經(jīng)揉捻,細(xì)胞未遭破壞,茶汁較難浸出,因此其沖泡的時間相對延長。通常茶葉沖泡的一次,可溶性物質(zhì)能浸出55%左右,第二次為30%。第三次為10%,第四次就只有1-3%了。茶葉中的營養(yǎng)成分,如維生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡堿等,第一次沖泡80%左右被浸出,第二次95%被浸出,第三次就所剩無幾了。香氣滋味也是頭泡香味鮮醇,二泡茶濃而不鮮,三泡茶香盡味淡,四泡少滋味,五泡六泡則近似于白開水。所以說茶葉還是以沖泡二三次為好,烏龍茶則可五次,白茶只能泡二次。其實(shí),任何品種的茶葉都不宜浸泡過久或沖泡次數(shù)過多,最好是即泡即飲,否則有益成分被氧化,不但減低營養(yǎng)價值,還會泡出有害物質(zhì)。茶也不可太濃,濃茶有損胃氣。

  各類茶葉的特點(diǎn)不同,或重香、或重味、或重形、或重點(diǎn),泡茶就要有不同的側(cè)重點(diǎn),以發(fā)揮茶的特性。各種名茶本身就是一種特殊的工藝品,色、香、味、形各有千秋,細(xì)細(xì)品味卻是一種藝術(shù)享受。要真正品出各種茶的味道來,最好遵循茶藝的程序,凈具、置茶、沖泡、敬茶、賞茶、續(xù)水這些步驟都是不可少的。置茶應(yīng)當(dāng)用茶匙;沖泡水七分滿為好;水壺下傾上提三次為宜,一是表敬意,二是可是茶水上下翻動,濃度均勻。俗稱“鳳凰三點(diǎn)頭”。敬茶時應(yīng)避免手指接觸杯口。鑒賞名貴茶葉,沖泡后應(yīng)先觀色,后嘗味、察形,當(dāng)茶水飲去三分之二,就應(yīng)續(xù)水,不然等到茶水全部飲盡,在續(xù)水時茶湯就會淡而無味。品茶程序最典型的還是烏龍茶,一招一式都有著美的意蘊(yùn)。

  泡茶時用開水沖泡茶葉,是茶葉中可溶物質(zhì)溶解于水成為茶湯的過程。泡茶這一過程需要較高的文化修養(yǎng),不僅要有廣博的茶文化知識及對茶道內(nèi)涵的深刻理解,而且要具有高雅的舉止,否則縱有佳茗在手也無緣領(lǐng)略其真味。初學(xué)泡茶者在模仿他人動作的基礎(chǔ)上,不斷學(xué)習(xí)、加深思索,由形似到神似,最終會形成自己的風(fēng)格。要想成為一名茶人,不應(yīng)僅拘泥于泡茶的過程是否完整、動作是否準(zhǔn)確到位,同時要增加文化修養(yǎng),提高領(lǐng)悟能力。泡茶者的姿容、風(fēng)度以及泡茶者的內(nèi)心世界都會在泡茶過程中表現(xiàn)出來,到達(dá)以茶修身養(yǎng)性、陶冶情操,做到能以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配藝,融會貫通。茶湯的濃度均勻也體現(xiàn)了泡茶的功力所在,要想茶湯的濃度均勻一致,就必須練就眼力能準(zhǔn)確控制茶與水的比列。茶人總結(jié)出的“浸潤泡”和人們常說的“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”都很好地體現(xiàn)了自然知識和人文知識的結(jié)合。中國茶人崇尚一種妙合自然、超凡脫俗的生活方式,飲茶、泡茶也是如此。茶生于山野峰谷之間,泉出露在深壑巖罅之中,兩者皆孕育于青山秀谷,成為一種遠(yuǎn)離塵囂、親近自然的象征。茶重潔性,泉貴清純,都是人們所追求的品位。人與大自然有割舍不斷的緣分。茗家煮泉品茶所追求的是在寧靜淡泊、淳樸率直中尋求高遠(yuǎn)的意境和“壺中真趣”,在淡中有濃、抱樸含真的泡茶過程中,無論對于茶與水,還是對于人和藝都是一種超凡的精神,是一種高層次的審美探求。對今天的人們來說,喝杯茶如此的講究,大都難以理解。那是因為中國古老的茶道形式和內(nèi)容多已失傳,許多人甚至不知有中國茶道。賞茶有所謂“雀舌、旗槍”、“明前、雨前”之分,泡茶有惠山泉水、揚(yáng)子江心水、初次雪水、梅上積雪之別,品茶還要講人品和環(huán)境協(xié)調(diào),領(lǐng)略清風(fēng)、名曰、松濤、竹筠、梅開、雪霽等,凡此種種,盡在一具一壺、一品一飲、一舉一動的微妙變化之中。
 

編輯:田云鵬

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