據(jù)說潮汕人喝茶十分考究。潮汕人飲工夫茶,既講科學(xué),又講道德;既要審美,又不拘泥。茶之物質(zhì)功能相精神效應(yīng),發(fā)揮無遺,所以說潮汕工夫茶是茶文化的高峰。潮汕工夫茶道可以歸納為和、愛、精、潔、思五個(gè)字。
要泡出一壺好茶,首先必須有上好的茶葉,一般用的是鐵觀音,其它如黃枝香、大紅袍、水仙茶也可。茶具最好用紫砂壺。水以山泉水為上,礦泉水次之,用自來水也可;鹱詈糜锰炕,不過現(xiàn)在一般用酒精或煤氣來煮就行了。其后就是沖泡茶葉的功夫了,如果泡茶沒有功夫、技巧,那絕對泡不出一壺好茶來,故此茶頗重視烹茶、泡茶之法,名日工夫茶。潮韻工夫茶藝館門口的對聯(lián)“大工夫小工夫一樣工夫,人有道茶有道同求有道”說的就是這個(gè)道理。小工夫是指茶用具,大工夫就是泡茶的技巧了。
第一步:溫杯燙罐
溫杯燙罐也叫“冶器”。包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯(壺)等六個(gè)動(dòng)作。先起火大約十分鐘后,當(dāng)水聲颼颼作響時(shí),那就是“魚眼水”(95℃—980℃的水)將成,應(yīng)立即將水壺提起,淋罐淋杯,起到高溫消毒的作用,同時(shí)使杯內(nèi)外溫度一致。
第二步:引龍入宮
引龍人宮也叫“納茶”。就是將茶葉倒在一張白紙上,粗細(xì)分開,把粗的放在罐底和壺嘴處,再將細(xì)末放在中層,最后才將粗葉放在上面。這樣,納茶的工夫就完成了。
第三步:聞聲起羹
聞聲起羹也叫“候湯”!恫枵f》云:“見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸:銚緣涌如連珠,是為二沸;騰波鼓浪,是為三沸;一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯:若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也。”科學(xué)的說法,泡工夫茶的水溫最好是95℃—980℃
第四步:高山流水
當(dāng)水二沸時(shí),就可以提水壺沖茶。揭開茶壺蓋,將沸水環(huán)壺口,沿壺邊沖入,切忌直沖壺心。提水壺宜高,正所謂“高沖低斟”。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快地?fù)]發(fā),而茶葉中單磷酸則來不及溶解,所以茶水才不會(huì)有澀滯。沖水這個(gè)程序可以說是各程序中最重要的。
第五步:淋蓋刮沫
也叫“春風(fēng)拂面”。沖水一定要沖滿,茶壺是否“三山齊”,水平面如何,這時(shí)就可以看到了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出。左手提壺蓋,右手提水壺,輕輕刮去茶洙,然后蓋定。
第六步:里應(yīng)外合
里應(yīng)外合也叫“淋罐”。即蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣:二是小停片刻,罐身水分全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。潮汕人有個(gè)風(fēng)俗:第一遍茶水是不喝的,用來清洗茶葉,同時(shí)清洗茶杯。
第七步:貨如輪轉(zhuǎn)
“燒盅熱罐”也即洗杯,乃是沖工夫茶中最有意思最富藝術(shù)性的動(dòng)作。即用一個(gè)茶杯豎放于另一個(gè)茶杯中,用三只手指轉(zhuǎn)動(dòng)清洗,表示財(cái)源滾滾的意思。熟練者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯,動(dòng)作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。
第八步:關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵
即是灑茶。第一遍茶水洗過茶杯之后,再從第三步做起,候湯、沖水、淋罐。灑茶也有四字訣:低、快、勻、盡,以使茶香不散、茶味不澀、茶溫持久。潮汕人還有個(gè)說法為“韓信點(diǎn)兵”,取“韓信點(diǎn)兵、多多益善”的意思。
第九步:敬茶品茗
敬茶也有講究,就是先從左邊第一客人開始敬起,從左到右。因?yàn)橹袊膫鹘y(tǒng)是以左為先。品茗也有講究:用右手的拇指和食指端著茶杯的邊沿,中指護(hù)著杯底,叫“三龍護(hù)寶”,無名指和尾指收緊,不能指向別人,以示對別人的尊重。